Kasap Ziya'dan Bu Güne; Ata Tavası!

Bundan yıllar yıllar önce, Van'ın merkezinde yaşayan Kasap Ziya Efendi et konusundaki maharetini konuşturur ve yakın dostlarına özel bir yemek yaparmış. Sırrını sakladığı bu özel eti satırla kıyma haline getirir, sonra da kuyruk yağı kullanarak sadece domates ve biberle pişirirmiş. Kokusuyla iştah kabartan bu lezzet dedem Ziya Efendi'nin ahbaplarından tam not alırmış. Kasaplıktaki ustalığı ile Kasap Ziya lakabını almış rahmetli dedemin ellerinden vücut bulmuş bir tarifi aktaracağız size. Et ile ateşin dansı, biberle domatesin ahengi ile tat bulan satır kıyması ve güzel olduğu kadar özel bir tat: Ata Tavası!

Bir dönem işlettiğim restaurantta en çok rağbet gören bu tarifin malzemeleri ise şöyle;

İki kişilik Ata Tavası için; Koyun'un but kısmından (koyun eti sevmeyenler için dana antrikotla da yapılabilir) 500 gr et, üç yeşil biber, bir adet iri domates,100 gr kadar kuyruk yağı ve geniş bir tava

Dedemin kasap dükkanında işlediği etleri biraz da kuyruk yağıyla, odun fırınında pişirdiği için tavanın etrafı siyahlaşır, bu nedenle tarifin yaratıcısı dedem adını Kirli Tava koyar. Kirli tavanın günümüz mutfaklarına uyarlanmış Ata Tavası adıyla sofrada yer bulan hali ise şu şekilde:

Etlerin yağ ve sinirlerini satırla ustalık ve sabır isteyen bir şekilde sıyırıyoruz. Satırla  kıyma haline gelinceye kadar iyice zırhlıyoruz (zırhlama adı etin makinede işlem görmeden tamamen el ustalığı ve bıçak keskinliği ile kıyma halini alması anlamına geliyor.) Tarifi klasik et soteden ayıran nokta hayvanın but kısmından alınan etin tamamen bıçak ile işlenmesi ve bu işlemin damakta farklı bir noktaya nüfuz etmesi oluyor. Domates ve biberi de doğrayıp bir kenarda hazır edince, tavaya et ve kuyruk yağını (arzuya göre sıvıyağ da kullanılabilir) ekliyoruz. Kısık ateşte ağır ağır pişen etlere önce yeşil biberler, son olarak ta doğranmış ve fazla suyu alınmış domatesi ekliyoruz. Tuz ve bir tutam kimyon ekleyerek ağzı açık şekilde pişiriyoruz. Sıcak servis edilmesi ekmeğin tavaya bandırılması ise özel tavsiyemiz olarak kayıtlara geçiyor. Kasap Ziya Efendi'nin tarifiyle yarışamaz belki ama, evde kolayca hazırlanabilecek bu tarifi denemenizi tavsiye ederiz. Afiyetle!

Fotoğrafların ve yazının hakları tarafımıza aittir. İzinsiz kullanmayınız. Teşekkür ederiz.