Yemek nasıl pişer?

Ne pişirdiğin mi, nasıl pişirdiğin mi?

Damak tadına düşkün insanların oluşturduğu bir akımı temsil ediyorsak, tıpkı sanat akımlarında olduğu gibi çeşitli ekipmanlara, envanterlere ihtiyaç duyarız. Resimde, heykelde, müzikte ve daha nice sanat dalında pek çok yöntem, usul, makam, renk, biçim varken, tadına bakabildiğiniz bir sanatta olmaması söz konusu olamazdı herhalde. Yemek pişirmeyi sanat dalı olarak kabul edersek, sizler için aşağıda bir dizi yöntem sıraladık. Tabağa koyacağımız resmin, şekillendireceğimiz heykelin yapımında kullanılan bir çok yol yöntem var. Temel olarak bir yemeği ne tür yollarla şekillendirebiliriz bir göz atalım ufkumuz genişlesin.

Pişirme yöntemleri

Özellikle mutfağa yeni adım atanlar için gerekli temel bilgilerin başında pişirme yöntemleri gelir. Sizi usta bir sanatçı gibi hissettirecek sihirli yöntemlerimiz şu şekilde:

Buğulamak: Yiyecekleri bir kap içinde ve fırında, kendi suyunda veya çok az su katarak, yenebilecek kıvama kadar pişirme işlemidir. Sağlıklıdır, candır.

Buharda pişirme: Yiyeceğin sadece buharla temas ederek pişirilmesi işlemidir. Bunun için kaynar su dolu tencerenin üzerine kevgir konularak, onun da üzerine sebzeler yerleştirilerek pişirilir ya da bu işlem için üretilmiş kevgirli tencereler kullanılır.

Haşlamak: Yiyecekleri sıcak su dolu bir kap içinde yumuşayana kadar pişirme işlemidir. Bunu bilmeyeni zaten dövüyolarmış.

Kızartmak: Yiyecekleri, içinde bol kızgın sıvıyağ bulunan bir kapta, rengi iyice dönüp, yenebilecek kıvama gelene kadar pişirme işlemidir. Hayatın en güzel tadıdır.

Sote etmek: Yiyecekleri, bir miktar yağla birlikte kapağı açık olarak, yüksek ateşte, arada bir karıstırarak ve rengi hafif dönene kadar pişirme işlemidir. Adını bu yöntemden alan nice yemeklerimize selam olsun.

Fırında pişirme: Yiyeceklerin, ısıya dayanıklı bir kap içine konularak fırında pişirilmesi yöntemidir. Fırın gören yemeğin hali başka olur.

Izgara etmek: Izgara üzerine konulmuş ve hafif yağlanmış yiyeceğin önce yüksek, sonra düşük ısıda pişirilme tekniğine verilen addır. Halk arasında cızbız gibi isimlerle ödüllendirilmiştir.

Poşe etmek: Bir tür suda pişirme yöntemi olup, önce harlı ateşte başlanır ve su kaynadıktan sonra ateşin altı kısılıp yiyeceğin ağır ağır pişirilmesi esasına dayanır.Pilav yaparken işinize yarayacak.

Benmari: Pişirme tekniğinden çok, ısıtmak veya eriyebilen gıdaları sağlıklı ve risksiz bir şekilde eritmek için kullanılır. Su buharının üzerinde başka bir mutfak gerecinin bulundurulmasıyla uygulanır.

Kavurmak:Bu yöntemde yiyecekler önce az miktarda yağ ile kavrular, ardından bir miktar su eklenerek yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirilir. Daha çok kırmızı et için uygulanır. Tencerede oluşan nem, etin bağ dokusunun yumuşamasını sağlar. Kurban Bayramının ilk çağrışımıdır.

Kurutma: Tarhana, erişte, çeşitli sebze ve meyveler, balık gibi gıdalar için kullanılan bu yöntem, gıdanın içerisinde bulunan suyun güneş ışığıyla azaltılarak daha uzun süre dayanması ve farklı bir tat alması prensibini kapsar. Eski toprak iyi bilir.

Flambe: Ünlü işletmelerde görüp hayranlık duyduğumuz bu yöntem, yanıcı bir madde ile (genellikle alkol) görsel bir şov eşliğinde yemeği ateşe direk temas ettirerek uygulanır. Prensip olarak her yemek flambe edilebilir; ancak kümes hayvanları, meyveler ve steakler bu yöntem için idealdir.Hava atmaya birebir.

Mühürleme: Et ve türevi gıdaların, muhafaza ettiği sıvıyı ve lezzeti kaybetmeden yumuşak ve lezzetli bir hal almasını sağlayan bu yöntemde döküm bir tavada bir yüzü piştikten sonra hemen diğer yüzü çevrilerek etin dış yüzeyi mühürlenir. İşlemin yapıldığı süreye göre kişisel zevkler ve kültürel farklılıklar devreye girer;zira mühür kimdeyse Süleyman o'dur.

Pişirme oranları genel olarak beşe ayrılmaktadır:

• Az pişmiş (Rare): Yüksek ısı ile kısa sürede, her iki tarafı mühürlenen et tüm besin ve sıvı değerini korur, dinlendirildikten sonra servis edilir. Etin içi kanlı ve ıslak kalır.

• Orta az pişmiş (Medium Rare): Her iki tarafı da mühürlenen etin, içi oldukça yumuşak ve açık pembe renktedir.

• Orta (Medium): Mühürleme sonrasında, orta ısıda sadece en ortası hafif pembe renkte kalana kadar pişirilir.

• Orta iyi (Medium well): Mühürleme sonrasında, içi hafif ıslak kalana kadar pişirilir. Et pembe rengini kaybeder.

• İyi pişmiş (Well Done): Et, suyunu tamamen çekene kadar pişirilir, içinde ıslaklık bırakılmaz. Bu tercih edilen bir pişirme yöntemi değildir.