Kasap Ziya'dan Bu Güne; Ata Tavası!

Bundan yıllar yıllar önce, Van'ın merkezinde yaşayan Kasap Ziya Efendi et konusundaki maharetini konuşturur ve yakın dostlarına özel bir yemek yaparmış. Sırrını sakladığı bu özel eti satırla kıyma haline getirir, sonra da kuyruk yağı kullanarak sadece domates ve biberle pişirirmiş. Kokusuyla iştah kabartan bu lezzet dedem Ziya Efendi'nin ahbaplarından tam not alırmış. Kasaplıktaki ustalığı ile Kasap Ziya lakabını almış rahmetli dedemin ellerinden vücut bulmuş bir tarifi aktaracağız size. Et ile ateşin dansı, biberle domatesin ahengi ile tat bulan satır kıyması ve güzel olduğu kadar özel bir tat: Ata Tavası!

Bir dönem işlettiğim restaurantta en çok rağbet gören bu tarifin malzemeleri ise şöyle;

İki kişilik Ata Tavası için; Koyun'un but kısmından (koyun eti sevmeyenler için dana antrikotla da yapılabilir) 500 gr et, üç yeşil biber, bir adet iri domates,100 gr kadar kuyruk yağı ve geniş bir tava

Dedemin kasap dükkanında işlediği etleri biraz da kuyruk yağıyla, odun fırınında pişirdiği için tavanın etrafı siyahlaşır, bu nedenle tarifin yaratıcısı dedem adını Kirli Tava koyar. Kirli tavanın günümüz mutfaklarına uyarlanmış Ata Tavası adıyla sofrada yer bulan hali ise şu şekilde:

Etlerin yağ ve sinirlerini satırla ustalık ve sabır isteyen bir şekilde sıyırıyoruz. Satırla  kıyma haline gelinceye kadar iyice zırhlıyoruz (zırhlama adı etin makinede işlem görmeden tamamen el ustalığı ve bıçak keskinliği ile kıyma halini alması anlamına geliyor.) Tarifi klasik et soteden ayıran nokta hayvanın but kısmından alınan etin tamamen bıçak ile işlenmesi ve bu işlemin damakta farklı bir noktaya nüfuz etmesi oluyor. Domates ve biberi de doğrayıp bir kenarda hazır edince, tavaya et ve kuyruk yağını (arzuya göre sıvıyağ da kullanılabilir) ekliyoruz. Kısık ateşte ağır ağır pişen etlere önce yeşil biberler, son olarak ta doğranmış ve fazla suyu alınmış domatesi ekliyoruz. Tuz ve bir tutam kimyon ekleyerek ağzı açık şekilde pişiriyoruz. Sıcak servis edilmesi ekmeğin tavaya bandırılması ise özel tavsiyemiz olarak kayıtlara geçiyor. Kasap Ziya Efendi'nin tarifiyle yarışamaz belki ama, evde kolayca hazırlanabilecek bu tarifi denemenizi tavsiye ederiz. Afiyetle!

Fotoğrafların ve yazının hakları tarafımıza aittir. İzinsiz kullanmayınız. Teşekkür ederiz.

Kahvaltı Sossuz Olmaz Diyenlere; Lutenitsa!

Kış ayları geliyor, sabah uyanıp pofuduk terliklerinizi giydiniz, açtınız televizyonu, mideniz gurul gurul gurulduyor. Şöööyle ekmeğin üzerine mis gibi tarla domatesi, köz biber, patlıcan olsa da kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olsa,hayat bayram olsa... Ama nerde o mevsimde öyle tarla domatesi, kızarmış ekmeğin üzerine yakışacak enfes bir lezzet? İşte burada sevgili Bunu Bi Tat okurları, Balkanlardan her zaman soğuk hava dalgası gelecek değil ya!Bu kez göçmen kültürünün enfes kahvaltılık sosu geldi; Lutenitsa!

Tarla domatesleri hala mis gibi kokuyorken, ve fiyatlar uçup gitmemişken,kırmızı biberler, bostan patlıcanları "Közle beniiiğğ!" diye bağırırken ne duruyoruz ey ahali, şimdi yapacağımız iki üç kavanoz kahvaltılık sos kış aylarında içinizi ısıtacak.

Başlamadan önce biraz Balkan havası estirelim istedik:



Ortalama üç küçük ya da iki büyük kavanoz sos için;

-2 kilo tarla domatesi, 2 kilo kırmızı köz biberi, iki tane iri bostan patlıcanı, iki havuç(isteğe bağlı),sarımsak,zeytinyağı,yarım çay bardağı sirke,tuz,şeker

İlk aşama biraz zahmetli belki ama bir o kadar da keyifli. Kırmızı biberleri ve patlıcanları ister fırında, ister mangalda, ister mahallenizdeki pidecide hangisi kolayınıza gelirse közleyin. Domateslerin kabuklarını soyup yemeklik doğrayarak tencereye alın. Yaklaşık yarım saat kadar, iyice suyunu kaybedip katılaşana kadar kaynatın. O kaynarken kabuklarını soyup küçük küçük doğradığınız kırmızı köz biberleri, patlıcanları, sarımsağı hazır edin.Suyunu çeken domatese yarım çay bardağı sirke, bir yemek kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı toz şeker ve yarım çay bardağı zeytin yağını ekleyip iyice yedirin. Son olarak doğranmış közleri de ekleyip 10 dakika kadar daha pişirin. Havuç kullanmak isterseniz bu aşamada haşlanmış iki adet havucu doğrayarak ekleyin. İyice pişen malzemeyi blenderdan geçirin.Sıcağı sıcağına cam kavanozlara doldurarak kapağını sıkıca kapatın. Ters çevirip bir havluya sıkıcı sardığınız kavanozları soğuyana kadar (konserve işlemi tamamlanıncaya kadar) açmadan bekletin. Kavanozlar bu şekilde aylarca tazeliğini koruyarak ekmeğe sürüleceği günü bekleyecekler. Açtıktan sonra buzdolabında bekleterek birkaç gün içinde tüketmelisiniz. Bu nedenle ufak kavanozlar tercih etmenizi öneririz. Tencerenin dibinde kalan sosu ekmekle sıyırmayı unutmayın. Afiyetle!

Fotoğrafların ve yazının hakları tarafımıza aittir. İzinsiz kullanmayınız. Teşekkür ederiz.

Denemeyen Pişman; Pofuduk Tavuk

Körili, soyalı, kremalı, pesto soslu tavukları hepimiz sevdik,bağrımıza bastık bugüne kadar. Hepsi canımız ciğerimiz oldu. Ama onları severken kendi tatlarımızı unutur olduk. İnsanoğlu çiğ süt emmiş tabii..."Bizim tatlarımızın başı kel mi?" dedik ve aradaki buzları eritmek için sizlere yine dev bir hizmet sunduk. Geleneksel mutfağımızın demirbaşları yoğurt ve salçanın baş rolde olduğu, yumuşacık ve lezzetli bir tavuk; Pofuduk Tavuk!

Malzemeler listesine gelince, aslında almanız gereken çok ekstra bir malzeme yok. Muhtaç olduğumuz kudret buzdolabımızda mevcuttur.Yoğurt, Salça ve tavuk, biraz da baharat. Üstelik on dakika içinde ararsanız... Neyse başlayalım.Ortalama üç kişilik bir ölçüyü baz alacak olursak, 500-600 gr tavuk göğsü, üç yemek kaşığı salça ve bir su bardağı yoğurt kullanıyoruz. Pişireceğimiz ve tercihen teflon olmasını önereceğimiz tencerede yoğurt,salça, bir iki yemek kaşığı sıvı yağ,tuz,karabiber ve kekiği karıştırıyoruz. üzerine kuş başı doğranmış tavukları ekliyoruz. İster hemen, ister daha iyi bir sonuç almak için birkaç saat buzdolabında dinlendirdikten sonra kapağını kapatıp kısık ateşte ocağa alıyoruz. Yaklaşık 20-30 dakika boyunca ara ara karıştırarak pişen tavuğu ister ekmek banarak, ister yanında güzel giden   tereyağlı makarna ile hunharca tüketiyoruz. Afiyetle!

Fotoğrafların ve yazının hakları tarafımıza aittir. İzinsiz kullanmayınız. Teşekkür ederiz.

Beytinin Pabucu Dama Atıldı; Yoğurtlu Tantuni!

"Çıtır çıtır, yağa batır,midene yatır, evine götür, tantuni ayran gerisi yalan!" demiş bir halk kahramanı... Tantuni pişirme şekliyle, tadıyla, hafifliğiyle, limonuyla, acısıyla damaklarımıza taht kurmuş bir Türk fast food u olmuş durumda. Memleketi Mersin olan, ama tadı şehir sınırlarını aşarak ulusal bir lezzet haline gelen tantuninin beytiye hürmetler sunan versiyonuyla tanıştırıyoruz sizleri;
Yoğurtlu Tantuni!

Kendisi yine memleketi Mersin'de denenmiş, çoğunluk tarafından beğenilen yoğurtlu tantuni için önce et mi tavuk mu istediğinize karar verin. Bizim tercihimiz tavuktan yana oldu. Zira etlisine el uzatıp beytiye saygısızlık etmek istemedik.

Malzemeler; tavuk göğsü, kırmızı ve yeşil biber,damağınızın sevdiği bolca baharat, tortilla ya da lavaş ekmek,yoğurt,tereyağı,maydonoz

Tavukları ister kendiniz, ister aldığınız kasap minnak minnak doğruyor ve tavanın ilk kahramanları tavuklar oluyor. Biberler de hafif kızaran tavuğun yanında aynı minnaklıkta yerini alıyor. Baharatını eklediğiniz tavaya son olarak doğranmış domates ve ince ince kıyılmış maydonoz dahil oluyor. Ekmekleri fırında bir iki dakika ısıtmanız sarma aşamasında işinize yarayabilir. Tavuk içini koyup rulo halinde sardığınız ekmekleri iki parmak uzunluğunda keserek servis tabağına yerleştirin efenim. Üzerine çırptığınız yoğurdu; ki sarımsaklı olanı lezzete lezzet katar ekleyin. Küçük bir sos tenceresinde kırmızı pul biber ve kuru naneyi tereyağı ile bir dakika kadar kavurun. Tereyağlı sosu final vuruşu olarak yemeğin üzerine gezdirin.

 Afiyetle!

Fotoğrafların ve yazının hakları tarafımıza aittir. İzinsiz kullanmayınız. Teşekkür ederiz.