Kasap Ziya'dan Bu Güne; Ata Tavası!

Bundan yıllar yıllar önce, Van'ın merkezinde yaşayan Kasap Ziya Efendi et konusundaki maharetini konuşturur ve yakın dostlarına özel bir yemek yaparmış. Sırrını sakladığı bu özel eti satırla kıyma haline getirir, sonra da kuyruk yağı kullanarak sadece domates ve biberle pişirirmiş. Kokusuyla iştah kabartan bu lezzet dedem Ziya Efendi'nin ahbaplarından tam not alırmış. Kasaplıktaki ustalığı ile Kasap Ziya lakabını almış rahmetli dedemin ellerinden vücut bulmuş bir tarifi aktaracağız size. Et ile ateşin dansı, biberle domatesin ahengi ile tat bulan satır kıyması ve güzel olduğu kadar özel bir tat: Ata Tavası!

Bir dönem işlettiğim restaurantta en çok rağbet gören bu tarifin malzemeleri ise şöyle;

İki kişilik Ata Tavası için; Koyun'un but kısmından (koyun eti sevmeyenler için dana antrikotla da yapılabilir) 500 gr et, üç yeşil biber, bir adet iri domates,100 gr kadar kuyruk yağı ve geniş bir tava

Dedemin kasap dükkanında işlediği etleri biraz da kuyruk yağıyla, odun fırınında pişirdiği için tavanın etrafı siyahlaşır, bu nedenle tarifin yaratıcısı dedem adını Kirli Tava koyar. Kirli tavanın günümüz mutfaklarına uyarlanmış Ata Tavası adıyla sofrada yer bulan hali ise şu şekilde:

Etlerin yağ ve sinirlerini satırla ustalık ve sabır isteyen bir şekilde sıyırıyoruz. Satırla  kıyma haline gelinceye kadar iyice zırhlıyoruz (zırhlama adı etin makinede işlem görmeden tamamen el ustalığı ve bıçak keskinliği ile kıyma halini alması anlamına geliyor.) Tarifi klasik et soteden ayıran nokta hayvanın but kısmından alınan etin tamamen bıçak ile işlenmesi ve bu işlemin damakta farklı bir noktaya nüfuz etmesi oluyor. Domates ve biberi de doğrayıp bir kenarda hazır edince, tavaya et ve kuyruk yağını (arzuya göre sıvıyağ da kullanılabilir) ekliyoruz. Kısık ateşte ağır ağır pişen etlere önce yeşil biberler, son olarak ta doğranmış ve fazla suyu alınmış domatesi ekliyoruz. Tuz ve bir tutam kimyon ekleyerek ağzı açık şekilde pişiriyoruz. Sıcak servis edilmesi ekmeğin tavaya bandırılması ise özel tavsiyemiz olarak kayıtlara geçiyor. Kasap Ziya Efendi'nin tarifiyle yarışamaz belki ama, evde kolayca hazırlanabilecek bu tarifi denemenizi tavsiye ederiz. Afiyetle!

Fotoğrafların ve yazının hakları tarafımıza aittir. İzinsiz kullanmayınız. Teşekkür ederiz.

Evde Kolay Quesadilla

       Meksika usulu bir fast food, yaratıcılığınızın sınırlarını zorlatacak aşırı aşırısı güzel bir lezzet, ister etobur ister vegan olun, deniz mahsüllü, sebzeli, tavuklu,bonfileli ya da "Bence şöylelisi de güzel olabilir." diyeceğiniz herhangi biri... İşte karşınızda Meksika ateşi Quesadilla'nın evde pratik hazırlanabilecek en kolay yöntemi;

Kendisi aslen Meksikalı olan, ancak lezzetiyle gurbet ellere göç eden ve dünyanın en sevilen tatları listesinde halay başı mertebesine kadar ilerleyen Quesadilla, country tarzı bütün pub ve barların snack menülerinde de yerini alıyor. Prensip olarak içi muazzam bir malzemeyle ve tabi ki erimiş peynirle donatılmış tortilla ekmeğinin kızararak fani dünyanın en güzel tatlarından birine dönüşmesiyle ortaya çıkıyor. 

Quesadilla zamane yemekleri gibi farklı ustaların ellerinde farklı hallere bürünmüş tabii; ancak en güzel quesadilla henüz keşfedilmemiş olandır diyor ve gerisini sizin hayal gücünüze ve damak tadınıza bırakıyoruz.
Tavuklu,sebzeli,acılı,acısız,deniz mahsüllü,bonfileli,taco cipsli,mısırlı,ton balıklı,peynirli gibi nice çeşitleri daha önce keşfedilmiş olanları. Günümüz işletmelerinin menüsünde yer eden ve en çok tercih edileni tavuklu versiyonu olduğunu için biz size tavuklusunu tarif edelim dedik. Ama mantık aynı, siz canınız ne isterse içine eklemekten çekinmeyin e mi!

Önlüklerimizi giyip işe koyulmadan önce şu yemekcağıza geldiği toprakların türkülerini uzatın, memleket hasretini giderin diye şu da şurada bi dursun.



Hanımlar beyler şimdi ihtiyacımız olan bir tava, bir kesme tahtası ve bir de tost makinesi. Marketten alınacaklar ise (2-3 kişilik porsiyon için )şöyle ki;



-600 gr tavuk bonfile
-200 gr mantar
-kırmızı kapya biber
-bir adet patlıcan
-bir orta boy kuru soğan
-tortilla ekmeği
-bir büyük kase rendelenmiş peynir(kaşar ya da cheddar)
-içine atmak istediğiniz baharatlar topluluğu, şefin önerisi köri ama yine de karar sizin

İlk işimiz tavukları jülyen, soğanları piyazlık,patlıcanları mini minnacık küpler halinde, biber ve mantarları ise kafamıza göre doğramak olacak. Göz kararı sıvı yağda sırasıyla tavuk-soğan-patlıcan-biber ve en son mantarı ekleyerek sote yöntemiyle pişiriyoruz. Ocaktan almaya yakın baharatlarını kontrol ederek peynir kasemizin yarısını içine ekleyip içimizin yağları ile eş zamanlı eriterek harmanlıyoruz.



Hemen ardından, yuvarlak tortilla ekmeğinin yarısını harçla kaplayıp üzerine azıcık daha peynir serpiştiriyoruz. Ve tabi bu sırada yedi göbek Meksikali moduna çoktan girmiş olarak diğer yarısını üzerine kapatıp tost makinesine fışfışlıyoruz. Üzerini tereyağıyla bir parlattıktan sonra nar gibi kızarak quesadillalarımız için geri kalan malzemeye aynı işlemi uyguluyoruz. Yanına acı sos mu dersin, efendime söyleyeyim barbeküler mi dersin tatlı chiligiller de buradaymış! Evde ne sos varsa dizin! Yanına garnitür olarak patates kızartacaksanız falan onu da siz düşünün orası bizi ilgilendirmez. Biz yöntemi verdik, bir sonraki denemenizde onu en sevdiğiniz malzemelerle taçlandıracağınızdan hiç şüphemiz yok. BUEN PROVECHO!